Μαύρο σκόρδο; Κι όµως, υπάρχει και δίνει καπνιστή γεύση χωρίς έντονη οσµή στο µαυροσκορδάτο κασέρι, τη γαστρονοµική καινοτοµία που γεννήθηκε από τη συνεργασία της φάρµας Down Village µε το Τυροκοµείο Καρακάνας στο Πήλιο, το βουνό των Κενταύρων. 

Το µαύρο σκόρδο παραµένει ακόµα άγνωστο στο ευρύ καταναλωτικό κοινό της Ελλάδας, ωστόσο οι θιασώτες της υγιεινής διατροφής το έχουν προσθέσει εδώ και χρόνια στη λίστα των υπερτροφών καθώς περιέχει αντιοξειδωτικές ουσίες και διπλάσιες (σε σχέση µε το λευκό) θρεπτικές και θεραπευτικές ιδιότητες.

Το µαυροσκορδάτο κασέρι, ένα προϊόν για απαιτητικούς ουρανίσκους, εµπνεύστηκε ο Παναγιώτης Καρακάνας, πτυχιούχος Τεχνολογίας Τροφίµων. Ο 40χρονος τεχνολόγος έφτασε µέχρι τη Μεγάλη Βρετανία, από όπου πήρε master στην Τυροκοµία από το Πανεπιστήµιο του Ρέντινγκ, αλλά επέστρεψε στο Πήλιο για να συνεχίσει τη µακρά οικογενειακή παράδοση. 

Ο παππούς του, νοµάς της περιοχής, άφησε βαριά κληρονοµιά στον γιο του Νικόλαο και στον εγγονό του Παναγιώτη να επεκτείνουν την τυροκοµική µονάδα που ιδρύθηκε το 1970 στο Στεφανοβίκειο Μαγνησίας. 

Ο Παναγιώτης, τυροκόµος τρίτης γενιάς, όχι µόνο επέκτεινε τη µονάδα, αλλά δηµιούργησε καινοτόµα προϊόντα βάζοντας τη δική του πινελιά. Οταν ανέλαβε τα ηνία, το 2005, εκσυγχρόνισε την εταιρεία µε µηχανολογικό εξοπλισµό και πήρε πιστοποίηση για τα προϊόντα (Αgrocert) και τις διαδικασίες ιχνηλάτησης και παραγωγής που ακολουθεί (ΙSO 22000). «Σε δοκιµαστικό στάδιο είναι και άλλα τυροκοµικά προϊόντα µε superfoods», µας ενηµερώνει ο κ. Καρακάνας, ο οποίος πειραµατίζεται συνεχώς στο εργαστήριο της τυροκοµικής µονάδας. Η οικογένεια έχει µακρά παράδοση στο κασέρι, ένα προϊόν µε οπαδούς τόσο εντός όσο και εκτός χώρας.

Στο τυροκοµείο οι δοκιµές δεν σταµατούν ποτέ. Προ 7ετίας έβγαλαν το παλαιωµένο κασέρι δύο ετών και µόλις πρόσφατα το Μαυροσκορδάτο. Ο ίδιος απαντά µε ενθουσιασµό στις ερωτήσεις µας για την ιστορία του µαύρου σκόρδου αλλά και τη διαδικασία παραγωγής του: «Το µαύρο σκόρδο πρωτοεµφανίστηκε στην Ιαπωνία, στην Κορέα και την Ταϊλάνδη, ενώ τα τελευταία χρόνια κυκλοφορεί στη ∆ύση και τις Ηνωµένες Πολιτείες. Η πρώτη ύλη προέρχεται από το χωριό Ριζόµυλος, όπου παραδοσιακά καλλιεργούν σκόρδο εδώ και πολλά χρόνια.

 Στη διαδικασία παραγωγής χρησιµοποιούνται πλήρως αυτοµατοποιηµένοι θάλαµοι τελευταίας τεχνολογίας, που ελέγχονται από υψηλές θερµοκρασίες και υψηλές υγρασίες για κάποιες εβδοµάδες. ∆εν χρησιµοποιείται κανένα πρόσθετο στοιχείο ή συντηρητικό. Επειτα έρχεται η ωρίµανσή του και το µαύρο σκόρδο είναι έτοιµο προς διάθεση. Ενα απόλυτα φυσικό προϊόν, µε γλυκιά και ευχάριστα καπνιστή γεύση, χωρίς την έντονη οσµή του ωµού σκόρδου». 

Οσο για το µαυροσκορδάτο κασέρι, σήµερα πωλείται σε ντελικατέσεν γωνιές της Ελλάδας, και συγκεκριµένα σε Μαγνησία, Αθήνα, Πειραιά, Θεσσαλονίκη, Σέρρες, Αλεξανδρούπολη, καθώς και στην Ολλανδία. 

Στο τυροκοµείο φτάνει καθηµερινά το γάλα από 30 στάνες. Τα αιγοπρόβατα βόσκουν ηµιελεύθερα πέριξ της αναδηµιουργηθείσας λίµνης Κάρλα, στα σύνορα των νοµών Λαρίσης και Μαγνησίας. Ετησίως συλλέγονται 600 τόνοι αιγοπρόβειου γάλακτος, ενώ τα παραγόµενα τυροκοµικά προϊόντα φτάνουν τους 100 τόνους. 

Το Μαυροσκορδάτο είναι ακόµα περιορισµένης παραγωγής, µόλις ένας τόνος. Τα προϊόντα της τυροκοµικής µονάδας συνοδεύονται µε πολλές διακρίσεις ποιότητας από παγκόσµιους οργανισµούς. 

Η πιο πρόσφατη βράβευση έγινε από το ITQI (International Taste & Quality Institute) στις Βρυξέλλες για τρία από τα προϊόντα της: Φέτα ΠΟΠ, Κασέρι ΠΟΠ και Μαυροσκορδάτο. 

Η γκάµα των προϊόντων του τυροκοµείου συµπληρώνεται από µανούρι ΠΟΠ, γίδινο τυρί, κεφαλοτύρι, ανθότυρο, µυζήθρα ξερή, µυζήθρα αλατισµένη, βούτυρο φρέσκο, γιαούρτι πρόβειο και γαλοτύρι. Το σύνολο των προϊόντων διατίθεται από τα δύο υποκαταστήµατα λιανικής του Τυροκοµείου Καρακάνας στον Βόλο, καθώς και από µεγάλες αλυσίδες σούπερ µάρκετ (Σκλαβενίτης, ΑΒ Βασιλόπουλος, Γαλαξίας, My Market, Ελληνικά Μάρκετ κ.ά.) στον Νοµό Μαγνησίας. 

«Η αγορά µας είναι ντόπια και τα προϊόντα µας πωλούνται στη Μαγνησία - σε όλες τις µεγάλες αλυσίδες σούπερ µάρκετ και πανελληνίως στα ΑΒ Βασιλόπουλος», µας ενηµερώνει ο κ. Καρακάνας, προσθέτοντας ότι βρίσκεται σε συζητήσεις για τη διεύρυνση των συνεργασιών και σε άλλα καταστήµατα των σούπερ µάρκετ σε όλη τη χώρα. Τα νέα προϊόντα ωστόσο δηµιουργούν αυξηµένες ανάγκες για ρευστότητα - τόσο για τους κτηνοτρόφους που δίνουν το αιγοπρόβειο γάλα όσο και για το τυροκοµείο. 

«Οι αυξηµένες ανάγκες για ρευστότητα µας οδήγησαν στο πρόγραµµα Συµβολαιακής Γεωργίας και Κτηνοτροφίας της Τράπεζας Πειραιώς», λέει ο κ. Καρακάνας, διευκρινίζοντας ότι «έτσι οι κτηνοτρόφοι έχουν ρευστό όταν το χρειάζονται, καθώς η προµήθεια των ζωοτροφών απαιτεί µεγάλη δαπάνη. Αλλά και το τυροκοµείο έχει ανάγκες σε ρευστότητα για να πληρώσει αµέσως τους κτηνοτρόφους και να επενδύσει σε νέα προϊόντα».

Μαίρη Λαμπαδίτη (Bussines Stories)