Κατώτερα των προσδοκιών αποδείχθηκαν τα αποτελέσματα της άρσης των περιοριστικών μέτρων για την εστίαση, όπως διαπίστωσε ο Δημήτρης Σκαρμούτσος, κατά τη συμμετοχή του στο πάνελ «Μικρές επιχειρήσεις HoReCa: Ευκαιρίες & Προκλήσεις στη “νέα κανονικότητα”», που διοργανώθηκε στο πλαίσιο του Οικονομικού Φόρουμ των Δελφών.

«Ένα 30% - 35% των συναδέλφων, είτε είναι επιχειρηματίες, είτε σεφ οι οποίοι έχουν εστιατόρια, δυστυχώς δεν κατάφεραν να ανοίξουν τα εστιατόριά τους μετά το lockdown», σημείωσε ο σεφ, προσθέτοντας πως περίπου 20% των καταστημάτων προχωρά σε πειραματικό άνοιγμα, ούτως ώστε να χαρτογραφήσει τα νερά και ενδεχομένως να βάλει ξανά λουκέτο για να μειώσει τις απώλειες.

«Τα δείγματα από τις πρώτες δύο με τρεις εβδομάδες που έχουμε ανοίξει είναι λίγο ανησυχητικά σε ό,τι έχει να κάνει με τους τζίρους των επιχειρήσεων», εξήγησε, τονίζοντας πως η μείωση του τζίρου για την εστίαση έχει φτάσει στο 40%, την ώρα που τα λειτουργικά έξοδα έχουν αυξηθεί. Οι επιχειρηματίες της εστίασης καλούνται επίσης να αντιμετωπίσουν αυξήσεις στις τιμές πρώτων υλών.

Σύμφωνα με τον κ. Σκαρμούτσο, «οι τιμές πρώτων υλών, δυστυχώς, έχουν αυξηθεί και στην ελληνική αγορά και στην ευρωπαϊκή, από την οποία αντλούμε πολλές πρώτες ύλες. Για παράδειγμα, σε ό,τι αφορά το κρέας όπου κάνουμε πολλές εισαγωγές, πολλά σφαγεία στην Ευρώπη δεν έχουν ανοίξει, όσα έχουν ανοίξει δεν μπορούν να καλύψουν τη ζήτηση, άρα αυτομάτως ανεβαίνουν οι τιμές».

Συγκεκριμένα, ενώ την πρώτη εβδομάδα άρσης των μέτρων στην εστίαση κατά την οποία λειτούργησαν τα καταστήματα, παρατηρήθηκε σχετική σταθερότητα στις τιμές του κρέατος, τις τελευταίες δύο εβδομάδες, ωστόσο, οι τιμές έχουν σημειώσει άνοδο κατά 12% - 13%.

Το delivery ήρθε για να μείνει

Ο ίδιος μίλησε για την τάση του fast casual nation, που κατακτά και την ελληνική αγορά. «Fast γιατί ο χρόνος του καταναλωτή έχει μειωθεί, casual γιατί όλοι αναζητούμε την απλότητα και την καλή πρώτη ύλη. Κάτι που στην Ελλάδα δυστυχώς παραβλέπουμε, είναι ότι έχει ανέβει πολύ το ψηφιακό κομμάτι, που στη χώρα μας το έχουμε συνδυάσει με το delivery», μία αγορά 500 εκατ. ευρώ όπως την εκτιμά ο κ. Σκαρμούτσος.

Παράλληλα, αναδύονται νέες ανάγκες στην εστίαση. Ο Γιάννης Παπαχρήστου, γενικός διευθυντής Ελλάδας και Κύπρου της Coca Cola HBC, αναφέρθηκε στην τάση των ατομικών μερίδων στα μενού εστιατορίων και μπαρ, που φέρεται να κερδίζει έδαφος.

Χριστίνα Παπαγιάννη  Foodreporter